Acrylamide, ingrédient caché

 

L’acrylamide est une substance chimique que vous ne retrouverez pas sur une liste d’ingrédients à l’épicerie. Elle ne se retrouve pas non plus dans un aliment et n’est pas ajoutée. Pourquoi en parler, alors?

Parce que l’acrylamide s’est avérée cancérigène lors d’études sur des animaux de laboratoire, Santé Canada surveille l’acrylamide et les aliments susceptibles de former de l’acrylamide.

Lors de la transformation (cuisson, etc.) , l’asparagine (acide aminé) contenue dans certains aliments végétaux, riches en sucres et pauvres en protéines, sous l’effet de la chaleur élevée réagira avec les sucres pour former de l’acrylamide. C’est le cas des pommes de terre transformées en croustilles ou en frites, du café, des céréales, du pain qu’on met à griller, des biscuits etc.

Voici donc quelques conseils pour diminuer la production d’acrylamide :

  • Si vous ne pouvez vous en priver, faites vous-mêmes vos frites ou croustilles en surveillant la température de cuisson : au four 450° F (230°C) max, à la friture 350°F (175°) et sortez-les dès qu’elles sont un peu dorées.
  • Conservez les pommes de terre à une température au–dessus de 8°C, car en dessous de cette température la concentration des précurseurs de l’acrylamide augmentent et donc le potentiel de production d’acrylamide aussi.
  • Après avoir coupé les pommes de terre, faites-les tremper dans de l’eau pendant environ 5 minutes avant la cuisson, cela réduira aussi la concentration des précurseurs de l’acrylamide.
  • Grillez le pain au minimum, juste un peu doré

Sources : Santé Canada et comité mixte FAO/OMS des additifs
alimentaires

 

Annie Larouche, N.D.
Publié le: 25/10/2010